第三輪比賽，洪錦是屬于勉強晉級。
畢竟第三輪比賽他烹飪的毛血旺，最后的分數只有9.0分。
這個分數，在這樣的比賽中，并不算高。
洪錦能夠晉級，還是他前兩輪比賽的分數優勢，讓他即便第三輪比賽分數不高，依舊成功晉級。
不過雖說成功晉級，可問題是他現在已經沒有分數優勢。
如果第四輪比賽，分數依舊處于墊底的話，他就會被淘汰。
第四輪比賽開始。
經過前面三輪比賽的淘汰，第四輪比賽，已經每個小組已經淘汰了三十人。
這個淘汰速度，還是非常快的。
第四輪比賽，依舊是淘汰排名靠后的十人，壓力一下子比前面三輪比賽壓力更大。
現在每個組只剩下十五人，一下淘汰十人，淘汰率高達驚人的百分之六十六。
這個恐怖的淘汰率，讓所有的參賽選手，都更加緊張。
大家都是特級廚師，并且在眾多特級廚師中脫穎而出，水平相差沒有那么大。
如此一來，競爭自然更加激烈。
就連一向淡定自信的嚴幼甫，在這一輪比賽也露出一絲凝重。
“這一輪比賽，你盡力就好，別太在乎分數。”嚴幼甫說道。
“嚴叔，我知道，我先上場了。”洪錦說。
“嗯。”嚴幼甫應了聲。
目送洪錦上場。
他心里對洪錦已經非常滿意，能夠走到這一步，已經出乎他的預料。
這次比賽的規則發生變化，讓比賽的難度在一開始就顯得非常高。
嚴幼甫估計洪錦能夠挺過兩輪，就已經非常不錯，足矣證明自己的實力。
嚴幼甫讓洪錦來參加比賽的最主要目的，就是讓他證明自己的實力，將“最年輕的特級廚師”這個名頭坐實。
唯有將這個名頭坐實了，洪錦在圈子里，才會逐漸擁有話語權。
二十多歲的特級廚師，和四五十歲的特級廚師，根本不是一個檔次的。
參加這個比賽，是最快的一條路，嚴幼甫也希望在自己離開之后，洪錦不至于撐不起來一家店。
除此以外，倒是還有一種方式，那就是考證。
這才是正統的路。
你有什么水平，空口無憑，將廚師證拿出來一看，一目了然。
然而三級廚師和二級廚師都還好，想考每年都行，不需要什么限制條件。
到了一級廚師就不行了，一級廚師考試想參加，得有工作年限的要求，特級廚師考試，同樣如此。
因此，這條路很慢。
嚴幼甫收斂心中所想，認真看著場中。
他有些好奇，也不知道這次洪錦會選擇什么菜品烹飪。
評委席上，原本的評委中，少了一人，少的那人正是王同山。
大家依舊笑談著，沒有一人提及王同山。
“你說，這次比賽，洪錦會選什么菜？”許安坤笑著問周道生。
“這個我可不知道。”周道生搖頭說。
“你別說你沒看出來，小錦是做一道川菜，然后又做一道蘇菜。”許安坤說。
“你這么說的話，那我覺得有可能是清湯火方。”周道生說道。
“你確定是這道菜？”許安坤有些驚訝問道。
“如果是蘇菜的話，那就很有可能。”周道生說。
“這道菜可不簡單啊。不過，這小子敢用這道菜，應該有把握吧。”許安坤說。
“的確如此。”周道生說了聲，便全神貫注看著場中。
此時，比賽場中，洪錦處理這一只老母雞。
他這次要烹飪的菜品，正是清湯火方！
這道菜的做法，非常復雜，并且難度很高。
這道菜的主要食材，是火腿和老母雞。
其他的食材，還有冬菇、冬筍等。
對于食材的選擇，也有非要嚴格的要求，火腿以金華火腿最好，云腿和北腿相對次之。
母雞最好選擇兩年以上的老母雞，其中又以土雞為佳。
老母雞的味道更加濃郁，熬制的湯底風味更好。
要制作這道菜，需要兩只老母雞，其中一只取雞胸肉剁成茸，這便是白吊。取雞腿肉剁成茸，便是紅吊。將剩下的部分斬頭去尾，撕掉雞皮，另外一只雞的脖子同樣去皮，與雞骨一起剁成茸，便是骨吊。
另外一只老母雞同火腿的豬爪一起放進鍋中，加入蔥姜、紹酒等，清水慢燉兩個小時左右。
在燉的過程中，需要撇去浮沫。
燉的時間比較長，洪錦趁著這個時間，制作火腿部分。
火腿需要選取中鋒部分，這一部分的肥肉占比更大，是一個火腿嘴精華的部分。
取下這部分之后，將其修剪整齊，然后用溫水浸泡，去掉毛發和夾黃部分。
在砂鍋中，加入蔥姜、紹酒等，然后將火腿肉放入其中，加入清水，沒過火腿肉。
小火將肉悶到七成熟。
這里比較講究火候，若是熟的太過，最后烹飪的時候，味道就不會太好。
悶到七成熟，將火腿肉撈出放涼，再次用刀修整，在肉的兩面切出花紋。
將其放在燉盅內，加入清水，在蒸鍋中蒸三十分鐘，取出瀝水，換水復蒸。
第二次復蒸的時候，雞湯也熬的差不多，接下來就是非常重要的一步，吊湯。
這一步難度非常高。
將原本雞湯中的雞和豬爪等全部撈出來，然后放入之前準備好的骨吊。
這骨吊需要先加水調成厚糊狀，然后放入雞湯中，重新微微沸騰之后，撇去浮沫，撈出骨吊，捏成圓餅狀，再次放進去燒沸。這次將骨吊全部撈清。
之后便是用紅吊來吊湯，方法與骨吊相同。
第三次是白吊，亦是一樣。
三道吊湯之后，雞湯一鍋雞湯里面，就蘊含了兩只雞的風味，非常的濃郁。
并且，雞湯也從之后微微有些混濁的狀態，變成了清澈見底的清湯。
雞湯吊好之后，將復蒸的火腿肉取下，瀝干水分，換成清雞湯繼續復蒸兩次。
將火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬筍片，然后澆上燒沸的清雞湯。
一道清湯火方，就算是徹底烹飪完成。
這道菜的做法，非常的復雜，并且烹飪的難度也很高。
同時，這道菜的烹飪成本很高，想要烹飪的好，就必須經過大量練習，而這一步，就難倒了很多人。
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